پنجره پنجره ای به اطلاعات و مقالات فارسی
 a c
ﻣـﻦ ﺍﺯ ﻣـﺠﻨﻮﻥ ﺷﺪﻥ ﺑﺎﮐـﯽ ﻧﺪﺍﺭﻣﻢ .... ﻭﻟﯽ ... ﻟﯿــﻠﯽ ﺷـﺪﻥ ﮐـﺎﺭ ﺷﻤﺎ ﻧﯿﺴt
درخواست حذف اطلاعات

فقط واسه کاربران ساختم تقدیم به

سلام شــاید تا حالا مـــبدل متــלּ به گوشـــت כּــפֿg رנ ه ایـלּ 2 متنو כּــگاه کن

1مثال:برای سـلامتـى صلـوات

2مـــثاڵ: بړا шـــڵــا مـــتـى ړ ـهبـړ صڵـــg ا تـــ

اولی ساده نوشته شده

دومی از طریق این ادرس نوشته شده

http://djarash204. /page/xarashx1

دومین مبدل متن این انگلیسی هست

sample:arashlotfi

αmþ˩ê:ärä §hlõ†£ï§

دومی از طریق این ادرس نوشته شده

http://djarash204. /page/xarashx2

سومین مبدل متن این گلیسی هست

مثال آرش

[̲̅آ̲̅][̲̅ر̲̅][̲̅ش̲̅] (̲̅آ̲̅)(̲̅ر̲̅)(̲̅ش̲̅) ۪آ۫۰۪ر۫۰۪ش۫۰ آ҉ر҉ش҉ ۰۪۫آ۪۫۰۰۪۫ر۪۫۰۰۪۫ش۪۫۰ آะ رะ شะ

ˋˏآˎˊˋˏرˎˊˋˏشˎˊ ˒՚آՙ˓˒՚رՙ˓˒՚شՙ˓ [̲̲̅̅آ̲̲̅̅ر̲̲̅̅ش̲̲̅̅] ̲̲آ̲̲ر̲̲ش̲̲ ̶̶آ̶̶ر̶̶ش̶̶ ̅̅آ̅̅ر̅̅ش̅̅ ︻╦̵̵͇̿̿̿̿ آرش╤───

ιllιlı.ıl آ lııl ر lııl ش lıιllιlı. آ̮ر̮ش̮ 『 آ 』『ر』『ش』 【آ】【ر】【ش】

▂▃▄▅▆▇█▓▒░آرش░▒▓█▇▆▅▄▃▂ ▂▃▅▆▇█ آ █ ر █ ش █▇▆▅▃

░آ░ر░ش░ ⋰آ⋰ر⋰ش⋰

این مبدلو من به اوردم هرجا دیدی ازمن یدن نامردا

با افتخارادرسش اینه

http://djarash204. /page/xarashx3


جهارمین مبدل ویرایش گر متن گلیس است (واسه سر کار گزاشتن خوبه)

مثال یراکرس نزن روز

برع بخون

ادرسش http://djarash204. /page/xarashx4

پنجمین مبدل متن انگلیسی به دایره است
sample:arashlotfi

Ⓢⓐⓜⓟⓛⓔ:ⒶⓇⒶⓈⒽⓁⓄⓣⓕⓘ

http://djarash204. /page/xarashx5
ششمین مبدل متن انگلیسی به...... است
اینو خودتون امتحان کنید چو بهترین مبدلی است که من اوردم
ولی نامردا بازم می ن
اینو من اوردم به ااااااااااااا وسایت های دیگه
می ن به راحتی
برید ببینید اینم ادرسش
http://djarash204. /page/xarashx6

این جا همچیچی هس

http://djarash204. /page/xarashx



مشاهده متن کامل ...
بدون عنوان ...
درخواست حذف اطلاعات

حقیق

موجود زنده ای است که با چشم غیر مسلح دیده نمی شود و باید آن را زیر میکروسکوپ مشاهده نمود. 349 نوع مختلف از ها وجود دارد که می توانن شکر را به گاز دی ا یدکربن الکل تبدیل کنند. آن چه که به عنوان نانوائی مصرف می شود گونه ای خاص است که اروماسیس سرویسیه نامیده می شود. ها آنزیم هائی از خود ترشح می کنند که می تواند قندها، پروتئین آلبومین و چربی ها را بشکند وآن ها را مورد استفاده قرار دهند.


برای زنده ماندن نیاز به مواد غذائی دارد که به صورت محلول جذب می کند و برای فعالیت و حیات نیاز به درجه حرارت مناسب دارد. در درجه حرارت کم تر از c۫ 25 و بیش ازc۫ 45 رشد آن کاهش چشمگیری دارد. و سلول های در حرارت بیش از c۫ 60 از بین می روند. می تواند مدت چند هفته در حرارت c۫ 20- زنده بماند ولی به تدریج از قدرت تخمیر آن کاسته می شود. درجه حرارت مناسب برای رشد و تکثیر ها c۫ 27- 22 است، ولی درجه حرارت مناسب برای فعالیت تخمیری c۫ 38- 27 می باشد و بهترین درجه حرارت برای تخمیر c۫ 35 است.

بنابراین برای تهیه نان با حجم مناسب و تخمیر کافی درجه حرارت خمیر پس از اتمام عمل خمیرگیری و هم زدن کافی بایدc۫ 25 باشد تا جمعیت سلول های افزایش یابد. ولی حرارت اتاق تخمیر یا گرم خانه باید c۫ 35- 30 باشد تا خمیر مایه بتواند عمل تخمیر را انجام دهد و گاز co2 تولید نماید اگر خمیر گرم تهیه شود در حین کار با خمیر یعنی چانه و رل گاز آن خارج می گردد و نان حجم کافی نخواهد داشت. برای حیات خود نیاز به ا یژن دارد. برای تأمین این انرژی دو راه وجود دارد:
1- تنفس
c6h12o6 + 6o2 → 6co­2 + 6h2o
آب + دی ا یدکربن → ا یژن + قند
این واکنش در شرایطی انجام می شود که ا یژن کافی به رسیده باشد و درجه حرارت نیز بیش از c۫ 26 نباشد.
2- تخمیر
در این فرآیند از آنزیم تخمیرکننده استفاده می نماید و به وسیله این آنزیم قند را به گاز co2 و الکل تبدیل می کند این واکنش در شرایط بدون ا یژن و درجه حرارت c۫ 38- 27 توسط آنزیم های انجام می شود.
c6h12o6 → 2co2 + 2c2h5oh
ها میکروارگانیسم های تک سلولی هستند که جزء قارچ ها به شمار می روند. متداول ترین نوع نانوائی فشرده یا قالبی است که میزان رطوبت آن 75- 70% می باشد. بستگی به میزان رطوبت و بزرگی سلول ها دارد. یک گرم فشرده حاوی 10 × 14 تا 10 × 8 سلول می باشد در فشرده نانوائی سلول ها فاقد مواد غذائی هستند. برای بقای فرآیند زندگی باید مواد موجود در خود سلول تجزیه شود. پس یک قدرت نگهداری کم تری و یا زیادتری دارد و در این عمل درجه حرارت انبار و یا محیطی که نانوائی در آن قرار گرفته است حائز اهمیت می باشد.

برای نگهداری بیش تر آن را به صورت فعال خشک می کنند و رطوبت آن را به 10- 8% می رسانند. در این ح به صورت دانه های کوچک به رنگ های زرد یا قهوه ای در می آید. دانه های را می توان تحت خلاء و یا در بسته بندی های مخصوص که با گازهای مختلف پر شده است به مدت طولانی نگهداری نمود. نانوائی خشک را می توان در شرایط مناسب به مدت یک سال و یا بیش تر نگهداری نمود. با توجه به شرایط آب و هوائی ایران و مشکلات حمل ونقل و نگهداری، مصرف فشرده ویا توصیه نمی گردد. چنانچه خشک در خلاء و یا در محیط حاوی گاز ازت نگهداری می گردد، مدت زمان نگهداری آن افزایش می یابد.

در درجه حرارت c۫ 21 خشک را می توان به مدت 9 ماه و در حرارت c۫ 32 شش ماه و در حرارت c۫ 49 فقط به مدت 8 روز نگهداری نمود، در حالی که تر یا فشرده را می توان در حرارت c۫ 5/4 به مدت 12 هفته و در حرارت c۫ 5/20 حتی به مدت 36 هفته نگهداری نمود. برای آبگیری مجدد خشک یا به عبارت دیگر برای آماده سازی خشک و مصرف آن در خمیر باید آن را به مدت 30- 20 دقیقه در آب c۫ 40 قرار داد و به آن قدری شکر اضافه نمود و آن را به هم زد.
خمیر ترش:
حرارت اپتیموم رشد و تکثیر میکروارگانیسم های موجود در خمیر ترش برای c۫ 27- 25، برای باکتری های تولیدکننده اسید لاکتیک c۫ 40- 35 و برای باکتری های تولیدکننده اسید استیک c۫ 25- 20 می باشد. با تنظیم درجه حرارت خمیر ترش می توان به طور ساده شرایط را برای میکروارگانیسم های مورد نظر فراهم نمود. برای این که بهتر بتوانیم خمیر ترش سفتی را در مدت کوتاه تهیه کنیم باید درجه حرارت را افزایش داده و تهویه هوا را بیش تر کنیم. به طور خلاصه باید گفت که در تهیه خمیر ترش، درجه حرارت، قوام و سفتی خمیر، مدت زمان استراحت، فاکتور تکثیر و سرانجام کیفیت آرد نقش اساسی را ایفا می کنند. معمولاً زمان استراحت برای خمیر ترش مرحله اول 5- 2 ساعت به طول می انجامد.

البته در موقعی که بخواهیم خمیر ترش چند مرحله ای را از شب قبل تهیه کنیم مدت زمان بیش تری جهت استراحت باید در نظر گرفته شود. برای این که خمیر بیش از حد ترش نشود مقدار آرد آن را زیادتر کرده تا خمیر قدری سفت تر شده و فعالیت میکروارگانیسم ها در آن محدود شود.

مایه:
مایه در نانوائی مانند نطفه یا بذر عمل کرده و محصولات پخت را تحت تأثیر قرار می دهد. میکروارگانیسم های موجود در خمیر ترش مناسب ترین رشد و نمو و بهترین پراکندگی را در مغز خمیر ترش کامل دارند، به همین دلیل مایه باید از مغز خمیر ترش کامل برداشته شود.
بقیه قسمت های خمیر حاوی مقدار کم تری میکروارگانیسم های مفید و مورد نظر می باشد. چنانچه باقی خمیر به عنوان مایه به کار رود مقداری آرد به آن اضافه شده و سپس خمیر تهیه گردد. تعداد زیادی و باکتری های مضر و غیر مورد نظر وارد خمیر می شوند و خمیر ترش را نامطلوب می سازند.
پوک شیمیائی:
پوک شیمیائی عبارت است از فرآیندهائی که در آن گازهای پوک کننده حاصل از مواد شیمیائی در اثر گرما، رطوبت و یا اسید آزاد می شوند. در مورد پوک کننده شیمیائی معمولاً نمک هائی استفاده می شود که بتوانند دی ا یدکربن و یا گاز آمونیاک را که به عنوان گاز پوک کننده شناخته شده است به وجود آورند.
به طور کلی بکینگ پودر از مواد شیمیائی تشکیل شده و در طی مراحل آماده سازی خمیر و فرآیند پخت اسد کربنیک (گاز دی ا یدکربن و آب) تولید می کند. یکی از مواد اصلی که در بکینگ پودر به کار می رود و تولید گاز دی ا یدکربن می کند بی کربنات سدیم یا جوش شیرین است.
بی کربنات سدیم می تواند به تنهائی به عنوان ماده پوک کننده اثر زیادی داشته باشد. بی کربنات سدیم در اثر حرارت گاز co2 ایجاد می کند. اصولاً در بکینگ پودر جهت خنثی طعم و مزه بی کربنات سدیم ونیز به منظور آزاد ساختن باقیمانده گاز (ناشی از تجزیه) از مواد و یا اسیدهای مختلف استفاده می نمایند. مهم ترین آن ها عبارتند از اسید تارتاریک، اسید سیتریک، نمک های اسید تارتاریک یا نمک های اسید سیتریک و نمک های اسید فسفریک. متداول ترین ماده ای که به کار می رود نمک اسید فسفریک و سدیم پیرو فسفات می باشد.
nahco3 → na2co3 + h2co3
h2co3 → h2o + co2
دی ا ید کربن + آب + سدیم فسفات → سدیم پیرو فسفات + بی کربنات سدیم
امروزه در تهیه بکینگ پودر نه تنها از یک ماده به عنوان ماده آزادکننده دی ا یدکربن استفاده می شود بلکه سعی می گردد بدین منظور از چندین ماده استفاده شود. لذا همان طوری که گفته شد بکینگ پودر حاوی جوش شیرین (بی کربنات سدیم) یک ماده اسیدی و یک ماده پرکننده (مانند نشاسته) می باشد که بی کربنات سدیم به عنوان ماده تولیدکننده گاز دی ا یدکربن، اسید و یا نمک به عنوان ماده آزادکننده باقیمانده گاز موجود در جوش شیرین و سرانجام ماده پرکننده یا جداکننده مانند نشاسته و یا آرد روشن می باشد که ماده جداکننده به منظور جلوگیری از ترکیب سریع و قابلیت نگهداری بیش تر به کار می رود. ضمناً در بکینگ پودر می توان از موادی چون وانیل یا اتیل وانیل جهت عطر وطعم و مزه بهتر محصولات پخت استفاده نمود.
مهم ترین عیوب بکینگ پودر که اغلب با آن مواجه هستیم و سبب عدم مرغوبیت می گردند عبارتند از:
1- وجود نقاط تیره در سطح محصولات به دلیل نرم نبودن کافی اسید (پودر)
2- شور بودن مزه به دلیل عدم نسبت اختلاط صحیح مواد
3- سبز شدن بافت محصول به دلیل مصرف بیش از حد معمول بی کربنات
4- قلیایی شدن مزه به دلیل بالا بودن میزان بی کربنات
خمیرهائی که میزان چربی و شکر آن ها در سطح بالائی قرار دارند مانند خمیر انواع کیک و شیرینی هائی که درصد چربی آن ها حدود 67 و شکر آن از 23 تا 50 درصد نسبت به وزن آرد نوسان دارد نمی توانند توسط پوک و متخلخل گردند زیرا غلظت بالای چربی و شکر، فعالیت را مهار می کنند.
کرم تارتار:
یکی از موادی که در بکینگ پودر وصنایع پخت به کار می رود و باعث پوک و متخلخل خمیر و حجیم شدن محصولات پخت می شود کرم تارتار می باشد. این ماده به علت حلالیت مناسب و ویژگی خاصی که دارد در فرآیند پخت مقدار زیادی دی ا یدکربن آزاد کرده و سبب پوک و متخلخل و حجیم شدن محصولات می گردد.
مخلوط خمیر:
مدت زمان مخلوط یا mix مواد بستگی به سرعت می ر دارد طبق ج ذیل:
سرعت می ر در دقیقه
حداکثر زمان لازم جهت آماده شدن خمیر
3000- 2000 دور
1500- 1000 دور
300- 200 دور
180- 120 دور
90- 60 دور
40- 25 دور
60 ثانیه
120 ثانیه
6- 4 دقیقه
10- 8 دقیقه
15- 12 دقیقه
30- 20 دقیقه


می رهای نانوائی های کشور ما معمولاً سرعت کمی دارند و برای آماده شدن خمیر در آن ها نیاز به زمان 30- 20 دقیقه می باشد. در ابتدا آب و سایر ترکیبات با آرد مخلوط می شوند بعضی از ترکیبات مانند گلوتن و سبوس آب جذب می کنند و متورم می شوند. بعضی از ترکیبات فاقد نمک و قند در آب حل می شوند. گلوتن حدود دو برابر وزن خود آب جذب می کند. نشاسته آرد قادر به متورم شدن و جذب آب نیست اما قادر است ⅓ وزن خود آب را در سطح ملکول خود ذخیره کند. آرد کامل دارای درصد زیادی ترکیبات متورم شونده مانند نیتوزان ها، سلو و همی سلو می باشد. بنابراین آرد با رنگ تیره آب بیش تری را در مقایسه با آرد روشن جذب می کند.


اگر زمان می کافی باشد؛
- مدت زمان تخمیر کاهش می یابد.
- کیفیت خمیر افزایش می یابد.
- توان نگهداری گاز در خمیر افزایش می یابد.
- شبکه های گلوتن محکم تر می شوند بنابراین حجم نان بیش تر می شود سطح نان خوش رنگ تر، بافت آن ظریف تر و مدت نگهداری نان طولانی تر می شود.

تخمیر یا ورآمدن خمیر:
تمام نان ها از خمیر تخمیر شده تهیه می شوند فقط نوع خاصی از نان های مسطح مانند: نان پیتزا را می توان بدون تخمیر نهائی تهیه نمود. در زمان های بسیار قدیم مردم نان را از خمیر تخمیر نشده تهیه می نمودند. البته بعدها از خمیری که مدتی مانده بود نان می پختند.
در نهایت خمیر را با استفاده از خمیر ترش تخمیر می د. برای تهیه شیرینی از مواد حجم آور مثل کف سفیده تخم مرغ و بخار استفاده می گردید و هنوز هم استفاده می شود. در شرایط کنونی کشور ما به علت تقاضای زیاد مردم برای نان و نبودن فرصت کافی برای تخمیر، نانوایان برای تهیه نان مسطح مثل، لواش و نیمه مسطح مثل، بربری به غلط از جوش شیرین به عنوان ماده تردکننده و یا حجم آور استفاده می کنند به همین دلیل نان ها به سرعت بیات می شوند زیرا گاز کربنیک تولید شده، حاصل از تجزیه جوش شیرین می باشد که به سرعت خارج می گردد در حالی که در تخمیر واقعی و صحیح گاز کربنیک حاصل از تجزیه آنزیمی نشاسته آرد می باشد و به این ترتیب نان حاصله دیرتر بیات می شود و قابلیت هضم آن بیش تر است. ضمن این که استفاده از ترکیبات قلیائی مثل جوش شیرین ph طبیعی معده را تغییر داده و موجب ناراحتی گوارشی می گردد و از طرفی نیز جذب آهن و ویتامین c را کُند می کند.
تخمیر خمیر:
تخمیر خمیر در مفهوم تکنولوژی شامل استراحت خمیر (استراحت اولیه خمیر) تخمیر میانی و تخمیر نهائی یا انتهائی است. هدف از استراحت خمیر (استراحت الیه خمیر) موارد زیر می باشد:
1- نگهداری گاز در خمیر
2- گسترش و تشکیل گاز توسط یا خمیر ترش
3- اصلاح الاستیسیته، فرم پذیری، خشک شدن و رشته شدن خمیر
4- تجزیه آنزیماتیکی اجزاء تشکیل دهنده
5- تشکیل اسید لاکتیک و مواد آروماتیک
چنانچه خمیر را بلافاصله پس از تهیه فرم و شکل دهیم، مشاهده خواهیم کرد با وجودی که نیروی زیادی به کار می بریم مع الوصف خمیر به آسانی فرم و شکل نمی گیرد و سطح لایه های خارجی آن می شود اما پس از مدت کوتاهی استراحت، فرم پذیری عملی می گردد.
استراحت اولیه مؤثر خمیر از زمانی که مخلوط کن متوقف می گردد تا زمانی که خمیر متورم و قابلیت نگهداری گازهای تخمیری را در حد مطلوب دارد ادامه یافته و به محض عملیات و شکل دادن خمیر پایان می گیرد.
در پایان مرحله تخمیر و رسیدن مطلوب خمیر، فرم پذیری آن بهتر می شود تراکم و فشردگی خمیر در موقع رسیدن و ورآمدن خمیر کاهش می یابد و خمیر پوک و متخلخل و رشته رشته می شود. در صورت تقسیم و گرد و فرم دادن، قسمتی از گازهای دی ا یدکربن خارج شده و مجدداً خمیر جمع شده و متراکم می شود. لیکن با رعایت تخمیر میانی و انتهائی مجدداً خمیر باز شده و گسترش پیدا کرده و حجم مطلوب به دست می آورد.
خصوصیات خمیر ورنیامده:
1- خمیر می چسبد و ح لغزنده دارد.
2- خمیر ح پوکی ندارد.
3- حجم نان حاصل کوچک است.
4- فرو رفتگی روی نان کاملاً نمایان و مشخص نمی گردد.
5- پیوسته نان قهوه ای تیره و یا روی پوسته لکه های قهوه ای مشاهده می شود.
6- دیواره خلل و فرج بافت نان زمخت و ضخیم است.
با افزایش درجه حرارت، مصرف زیاد و کاهش میزان آب خمیر و زدن شدید، آن خمیر زودتر می رسد در حالی که با کاهش حرارت خمیر، مصرف کم و زدن ضعیف خمیر و افزودن آب زیاد (شل بودن خمیر) در نتیجه رسیدن خمیر به تعویق می افتد.
قهوه ای شدن پوسته نان با رسیدن خمیر ارتباط دارد. به طوری که پوسته نان حاصل از خمیر نرسیده، تیره می باشد در حالی که پوسته نان حاصل از خمیر رسیده روشن تر می باشد. با افزایش تخمیر به مدت زیاد، رنگ پوسته روشن تر و در صورت ادامه تخمیر رنگ پوسته کاملاً کم رنگ و یا رنگ پریده می شود. پس از این که خمیر استراحت اولیه را طی نمود و به اصطلاح ورآمد یا رسید باید جهت آماده سازی و تبدیل آن به نان مورد نظر عملیاتی روی آن انجام گیرد. این عملیات شامل سه مرحله است:
1- توزین و تقسیم خمیر (چانه گیری)
2- گرد
3- فرم و شکل دادن
عملیات آماده سازی خمیر می تواند از طریق دست، از طریق ماشین آلات نیمه اتوماتیک و یا تمام اتوماتیک انجام گیرد. خمیر در دستگاه تقسیم کننده یا چانه گیر، پس از حجم پیستون و یا پس از این که به صورت لوله و یا نوار درآمد به وسیله کاردک یا تیغه مخصوص بریده می شود. معمولاً در مرحله تقسیم و چانه گیری، مقدار زیادی از گازهای موجود در توده خمیر خارج شده و کیفیت آن صدمه می بیند. شدت این صدمه دیدگی به نوع دستگاه تقسیم کننده یا چانه گیر بستگی دارد. به طور کلی هرچه خمیر سفت تر باشد شدت صدمه دیدگی بیش تر است.
از طریق گرد می توان به نتایج زیر دست یافت:
1- صاف شدن سطح چانه
2- یکنواخت شدن سطح بریده خمیر و مسدود شدن منافذ سطحی آن به منظور محبوس گازها و حباب های هوا و جلوگیری از وج آن ها
3- یکنواخت شدن و به هم پیوستن بافت خمیر و برطرف نمودن اختلاف کشش در کلیه نقاط چانه به منظور بهبود کیفیت نان
4- فراهم شدن شرایط مطلوب چانه جهت سهولت عملیات بعدی و یا فرم دادن
5- برطرف شدن ح چسبندگی چانه
جهت برطرف شدن ح چسبندگی چانه، مقدار کمی آرد از طریق دست و یا آرد پاش به چانه اضافه می شود. عملیات آرد پاشی می تواند در مراحل مختلف تهیه خمیر من جمله تقسیم و گرد ، پهن و فرم دادن انجام گیرد.
تخمیر میانی:
زمانی که چانه گرد شده استراحت کرده تا قابلیت تبدیل به فرم بعدی را پیدا کند تخمیر میانی گویند. تخمیر میانی بدین جهت رعایت می گردد که در عمل چانه گیری و گرد خمیر تحت فشار قرار گرفته و بافت آن متراکم می شود. لذا باید به آن فرصت داده شود که از ح فشردگی خارج گردد و به اصطلاح خودش را باز کند و بیدار شود و بدین وسیله نان خوبی فراهم نماید. سطح خمیر پس از تخمیر میانی باید ح پشمک داشته و در ضمن خشک باشد. سطح مرطوب و چسبنده خمیر باعث سختی کار و چسبندگی دستگاه های فرم دهنده و عیوب نان را افزایش می دهد.
می توان از طریق طولانی نمودن تخمیر میانی جبران کمبود زمان استراحت اولیه خمیر را نمود. اصولاً مدت زمان تخمیر میانی (در مورد نان گندم) 8- 4 دقیقه به طول می انجامد.
فرم و شکل دادن:
شکل نان در اثر فرم دادن خمیر حاصل می گردد که شامل انواع:
1- پهن و نازک شدن
2- تاباندن و یا پیچاندن
3- برگرداندن، فشاردادن و زدن
4- لوله شدن
5- تیغ زدن یا خط زدن
6- دو یا چند قلو شدن خمیر
7- بافته شدن
8- گره خوردن یا روی هم قرار گرفتن
9- شانه زدن
10-پنجه زدن یا شیار دادن
تخمیر نهائی:
پس از این که چانه ها فرم و شکل گرفتند باید در اتاقک های مخصوص و یا واگن های تخمیر که با رطوبت و درجه حرارت تنظیم شده اند، قرار بگیرند و بدین طریق تخمیر شده و برسند. تخمیر انتهائی پس از فرم دادن نهائی شروع شده و در شروع فرآیند پخت پایان می گیرد. هدف از تخمیر نهائی به وجود آوردن خمیر و نان پوک مطلوب است که در اثر گازهای ایجاد شده خمیر و نان حاصل متخلخل و قابل هضم می گردد. در طی تخمیر نهائی فرآیندهائی به شرح زیر انجام می گردد که باعث رسیدن چانه می گردد؛
1- تورم اجزاء تشکیل دهنده آرد ادامه می یابد.
2- تجزیه اجزاء تشکیل دهنده آرد در اثر آنزیم های آرد و ادامه می یابد (مقدار مواد آروماتیک در چانه زیاد شده).
3- تخمیر قندها در خمیر ادامه می یابد (مقدار گاز در چانه افزایش یافته، خلل و فرج آن بزرگ شده و دیواره خلل و فرج ظریف تر می گردد).
اثرات تراکم گازهای پوک کننده قبل از فرآیند پخت به شرح زیر است:
1- انبساط حرارتی گازهای پوک کننده سبب تشکیل بافت متخلخل نان (بافت داخلی نان) می شود.
2- مقدار حرارت لازم به آسانی در داخل خمیر نفوذ پیدا می کند.
3- حجم نان زیاد می شود.
4- نان به راحتی قابل هضم می شود.
برخی از چانه ها در ابتدای فر و یا قبل از ورود به درون فر باید خشک و برخی دیگر به وسیله بخار و یا رطوبت مرطوب گردند. بنابراین بر حسب رطوبت چانه، دو نوع تخمیر تحت عنوان (تخمیر مرطوب و تخمیر خشک) خواهیم داشت.
در تخمیر مرطوب، چانه ها در اطاقک های تخمیر که در آن بخار آب جریان دارد قرار گرفته و بدین وسیله سطح آن ها مرطوب می ماند و بدین ترتیب وقتی درون فر قرار می گیرند پوسته آن ها بهتر تشکیل شده و از جلای بهتری برخوردار می گردند.
به منظور پیشگیری از خشک شدن چانه ها، باید از هر نوع جریان هوای خشک جلوگیری کنیم و یا چانه را درون اطاقک های مخصوص و یا واگن های تخمیر و یا کانال های مخصوص که با رطوبت نسبی هوا تنظیم شده است قرار داده و یا آن ها را عبور دهیم. در تخمیر خشک سعی می شود سطح چانه ها مرطوب نگه داشته نشوند در چنین مواردی چانه ها در هوای معمولی قرار گرفته و مرحله تخمیر نهائی را طی می نمایند. بدین طریق سطح و زیر آن ها خشک می شود.
چنانچه چانه در معرض هوائی که رطوبت نسبی آن زیر 50% است قرار گیرد هوا به عنوان خیلی خشک و رطوبت بن 70- 50% به عنوان هوای خشک و رطوبت بین 75- 70% به عنوان هوای نسبتاً مرطوب و رطوبت بین 80- 75% به عنوان هوای مرطوب و رطوبت بیش از 80% به عنوان هوای خیلی مرطوب، تلقی می شود. در تخمیر خشک چانه کاهش وزن داشته که درصد آن بستگی به شرایط محیط، ویژگی چانه و وزن داشته و به طور متوسط در حدود 2% نوسان دارد.
تخمیر مرطوب نسبت به تخمیر خشک ارجحیت داشته که اعم آن به شرح زیر است:
1- چانه در طی تخمیر نهائی گسترش یافته و در طی فرآیند پخت (در ابتدای خمیر) بهتر تخمیر شده و حجم بیش تری را حاصل نماید.
2- سطح چانه و نان حاصل صاف و یکنواخت می گردد.
3- تشکیل د ترین تسریع می یابد.
4- جلا و براقی نان بهتر می شود.
با به کارگیری آرد نرم، مصرف آرد ضعیف، مصرف و یا خمیر ترش، شل بودن خمیر، درجه حرارت بالا، میزان بالا بودن وزنه چانه و به کارگیری مواد بهبود دهنده ای که تخمیر را سرعت می بخشند. تخمیر نهائی تسریع یافته در حالی که در اثر به کارگیری آرد زبر، دارای گلوتن قوی و سفت، مصرف کم ، سفت بودن خمیر، درجه حرارت پائین و کوچک نمودن وزنه چانه و سرانجام عدم مصرف نمک در خمیر، تخمیر نهائی کاهش می یابد.
تخمیر نهائی زمانی باید متوقف شود که چانه از نشظ وضعیت به حد مطلوب برسد، به عبارت دیگر آماده پخت گردد و آن زمانی است که چانه به منظور کیفیت مطلوب نان به اندازه کافی پوک و متخلخل گردد. چنانچه چانه به اندازه کافی پوک و متخلخل نگردد، حجم آن زیاد نخواهد شد و نان حاصل ح گرد به خود می گیرد و اطراف آن زائده هائی به وجود می آید. از طرفی اگر چانه به اندازه کافی تخمیر نشود، شیار و پارگی به صورت افقی در بافت نان حاصل شده و زمانی که نان بیات می گردد، این پارگی بیش تر نمایان می شود.
ضمناً پوسته نان و رنگ آن قهوه ای تیره و خلل و فرح بافت نان متراکم می شود در حالی که در اثر تخمیر بیش از حد، نان پهن و فرم بدی به خود گرفته پوسته آن شاخی و زبر، رنگ آن قهوه ای مات و دیواره خلل و فرج بافت نان حاصل زمخت می شود. از طرف دیگر نان کم حجم و خو ده می شود. بنابراین از روی شکل خلل و فرج بافت نان می توان به تخمیر نهائی چانه پی برد.
به عنوان مثال چانه ای که زیاد تخمیر شده و یا بیش از حد تخمیر شده است قسمت اعظم خلل و فرج بافت نان حاصل از آن اغلب به صورت افقی قرار گرفته لیکن چانه ای که به اندازه کافی و مطلوب تخمیر شده است خلل و فرج بافت نان حاصل از آن گرد و چانه ای که کم تخمیر شده است خلل و فرج بافت نان حاصل از آن کاملاً به صورت عمودی قرار می گیرد.
تخمیر بیش از حد چانه موجب عیوب نان شده که دلایل آن به شرح زیر خلاصه می گردد:
1- شبکه گلوتن در اثر گاز ناشی از تخمیر زیاد، بالا آمده و بیش از حد کش می آید.
2- دیواره خلل و فرج شده و خلل و فرج در هم ادغام می شوند.
3- خلل و فرج ظریف ت یب شده و سلول بزرگ تری (خلل و فرج درشت تری) با دیواره ضخیم به وجود می آید.
4- گازهای ناشی از فعالیت از توده خمیر خارج می شوند.
با توجه به این که جهت تشخیص رسیدن نهائی چانه دستگاه یا وسیله ای وجود ندارد و باید از روی ویژگی چانه به خصوص وضعیت سطح چانه، تغییر فرم چانه، حجم چانه و سرانجام مقاومت چانه در موقع لمس بر اساس تجارب حرفه ای استفاده نمود و عواملی مانند کیفیت مواد اولیه و قدرت نگهداری گاز دخ دارند بنابراین امکان ایجاد عیوب در نان وجود دارد که از طریق تغبیر مدت زمان تخمیر نهائی می توان این عیوب را به حداقل کاهش داد. چنانچه نان سوخاری را بررسی نمائیم، مشاهده خواهیم کردکه این نان بسیار پوک است. این پوکی در اثر طولانی زمان تخمیر نهائی به وجود می آید زیرا در اثر این امر خلل و فرج درشت و بزرگ شده و دیواره آن ها ظریف می گردد. در اثر افزودن چربی و شکر، ثبات ساختمانی، مدت زمان تخمیر نهائی و سرانجام حجم نان افزایش می یابد. اصولاً درجه حرارتی که باید در هنگام تخمیر نهائی رعایت شود در انواع نان متفاوت است. در نان های 2 کیلوگرمی چانه پس از 150- 130 دقیقه می رسد در حالی که در چانه های کوچک تر مانند بروتشن که وزن چانه ها حدود 50- 45 گرم است پس از 30- 20 دقیقه می رسند. همچنین کیفیت آرد نیز بسیار مؤثر است. آردهای قوی تحمل بیش تری داشته و نیاز به تخمیر طولانی دارند.
چانه هائی که سطح آن ها دارای فرورفتگی است و فرم خاصی دارند باید در حرارت c۫ 26- 23، چانه هائی که در آن ها شیر و چربی به کار رفته است در حرارت c۫ 26- 24، چانه هائی که وزن آن ها کم است و سطح نان حاصل از آن ها باید صاف باشد در حرارت c۫۫ 28- 24 و چانه نان های سفید در حرارت c۫ 28- 26 تخمیر نهائی خود را طی نمایند. از طرف دیگر چانه هائی که سطح آن ها دارای فرورفتگی است مانند برخی از انواع بروتشن، باید در هوائی که رطوبت نسبی آن 80- 70 درصد است تخمیر نهائی خود را طی نمایند.
هرچه چانه سردتر وارد اطاقک تخمیر شود، رطوبت هوای ابتدای اطاقک تخمیر باید کم تر باشد در غیر این صورت چانه ها مرطوب شده و ح چسبندگی پیدا می کند. در اطاقک های مدرن تمام نکات و مسائل رعایت شده و حرارت و رطوبت اتوماتیک کنترل می گردد.
لازم به ذکر است رطوبت نسبی هوا عبارت است از رطوبت واقعی موجود در هوا نسبت به حداکثر رطوبت ممکن هوا، به عبارت ساده تر درصد آبی که هوا بتواند برداشت کند.
درجه حرارت و رطوبت اتاق تخمیر:
درجه حرارت و میزان رطوبت اتاق تخمیر با یکدیگر ارتباط مع دارند، یعنی هرچه درجه حرارت بالاتر باشد رطوبت کم تری مورد نیاز است. طبق ج ذیل؛
درجه حرارت
رطوبت
c۫ 30
80%
c۫ 35
70%
c۫ 40
60%
حرارت اتاق تخمیر نباید از c۫ 40 بیش تر باشد زیرا موجب کاهش فعالیت می گردد. در سیستم های جدید درجه حرارت اتاق تخمیر به صورت خ ر بسته به میزان رطوبت تنظیم می گردد. اتاق های تخمیر که در کنار فر قرار گرفته اند و در بعضی از نانوائی های ایران متداولند به علت عدم کنترل حرارت مناسب نیستند و معمولاً دمای آن ها بیش از c۫ 40 است. در ائی که رطوبت و گرمای هوا زیاد است نیازی به اتاق تخمیر نیست و کشیدن یک روپوش پلاستیک بر روی چرخ های حاوی سینی های خمیر برای تأمین رطوبت و گرمای مناسب خمیر کافی است. اختلاف دما بین خمیرهائی که در اتاق تخمیر قرار می گیرند با دمای اتاق تخمیر نباید زیاد باشد. هرگز نباید خمیر فریز شده یا نیمه فریز شده را مستقیماً در اتاق تخمیر قرار داد. در مجموع حرارت مناسب برای اتاق تخمیر c۫ 35- 30 و رطوبت مناسب 80- 70% می باشد که بسته به نوع نان خمیر باید '30/1 الی '45/1 ساعت در اتاق تخمیر قرار گیرد.
به تعویق انداختن تخمیر- متوقف ساختن تخمیر:
نان سفید و برتشن خیلی سریع تازگی و ویژگی خاص خود را از دست می دهد. مردم آن دسته از نانوائی هائی راترجیح می دهند که هر زمان نان داغ و تازه را تحویل مشتری بدهند.
با روش های تولیدی معمولی و متداول نمی توان این خواسته را در بُعد وسیع برآورده نمود. نانوا امروزه این امکان را در اختیار دارد که از طریق به تعویق انداختن تخمیر یا متوقف ساختن آن، چانه را به صورت ذخیره آماده پخت داشته باشد و بلافاصله پس از پخت آن را در اختیار مشتری قرار دهد.
به تعویق انداختن تخمیر عبارت است از کُند تخمیر نهائی تا مرحله ای که تقریباً چانه تخمیر نشود. به تعویق انداختن تخمیر معمولاً در دمای 8+ تا 5- درجه سانتیگراد بدون انجماد انجام می گیرد. سرعت تخمیر توسط ، تجزیه آرد به وسیله آنزیم وتورم اجزاء تشکیل دهنده آرد در واقع به تعویق افتاده اما متوقف نمی شود. اصولاً نمی توان در اثر این امر چانه را به مدت بسیار طولانی نگهداری نمود.
معمولاً حدود 5 ساعت می توان چانه را تقریباً بدون تغییرات زیاد و حداکثر تا 24 ساعت در شرایط اشاره شده در بالا نگهداری نمود به محض تقاضا باید آن را در حرارت بالای c۫ 25 جهت گرم قرار داد. برای به تعویق انداختن تخمیر جهت تهیه نان سفید و به منظور جلوگیری از عیوب نان می بایست به نکات زیر توجه کامل داشت:
1- خمیر باید قدری سفت تر از معمول تهیه گردد.
2- پس از عملیات چانه باید بلافاصله بدون تخمیر نهائی به یخچال انتقال داده شود.
3- مقدار باید طوری انتخاب گردد که چانه پس از درآمدن از یخچال حداکثر نیمی از مرحله تخمیر را گذرانده باشد.
4- از مصرف زیاد خودداری شود زیرا چانه در طی مراحل به تعویق انداختن خمیر فرمانته شده در نتیجه حجم آن در طی فرآیند پخت افزایش پیدا نکرده یا به عبارت دیگر حجم نان حاصل کوچک شده رنگ آن قهوه ای کم رنگ و طعم نان و مزه به خود می گیرد.
5- تخمیر نهائی در یخچال باید با رطوبت نسبی هوا بین 80- 70% صورت گیرد. چنانچه رطوبت نسبی حدود 50% باشد چانه سریع خشک شده و نان حاصل از آن دارای عیوب زیادی خواهد شد. حرارت لازم جهت تخمیر نهائی چانه حداکثر c۫ 35 و برای برخی دیگر از انواع نان c۫ 30 است.
6- بخار ابتدای فر باید زیاد باشد.
متوقف ساختن تخمیر:
برای متوقف ساختن تخمیر چانه، معمولاً آن را در دمای 7- تا 18- درجه قرار داده و بدین طریق کلیه فرآیندهائی که باعث رسیدن چانه و تخمیر می شوند متوقف می گردند.
در نانوائی های مدرن جهت متوقف ساختن تخمیر ابتدا چانه را در دمای 15 تا 18 درجه سانتیگراد قرار داده و سپس حرارت را به c۫ 7 تا c۫ 10 می رساند. مدت رمان نگهداری چانه معمولاً حدود 24 ساعت به طول می انجامد که در این مدت تغییرات کیفی فاحشی به وجود نمی آید. لیکن چنانچه مدت زمان نگهداری را به 48 و یا 72 ساعت افزایش دهیم، کیفیت نان حاصل صدمه می بیند. درجه حرارت چانه بروتشن و نان های کوچک معمولاً در مدت سه ساعت از حرارت c۫ 25 به c۫ 15 کاهش می یابد. چنانچه سرعت انجماد را به کم تر از سه ساعت کاهش دهیم، کیفیت نان حاصل کم تر صدمه می بیند. گرم چانه منجمد شده از c۫ 10 به c۫ 25+ حدوداً سه ساعت به طول می انجامد که در این مدت زمان مغز نان باید به c۫ 25+ برسد.
گرم سریع تر چانه باعث ایجاد عیوب در تخمیر نهائی شده زیرا مغز نان سرد باقی می ماند در حالی که سایر قسمت های چانه سریعتر می رسد. جهت متوقف ساختن تخمیر باید به نکات زیر توجه نمود:
1- خمیر باید قدری سفت تر تهیه گردد.
2- میزان باید 20- 10% نسبت به شرایط معمولی تهیه خمیر افزایش یابد زیرا در اثر انجماد قسمتی از سلول صدمه می بیند.
3- از مواد کمکی که سبب تسریع تخمیر می گردند باید (در خمیر) استفاده گردد زیرا باعث حجیم شدن خمیر و نبات (پس از خارج شدن خمیر از ح انجماد) می گردد.
4- چانه هائی که شکل گرفته اند، بدون گذراندن مرحله تخمیر باید سریعاً منجمد گردند.
5- چانه ها در فریزر، نباید روی هم قرار گیرند.
6- در طی نگهداری در فریزر، چانه ها نباید پوسته بسته و یا سطح آن ها خشک شوند. توصیه می گردد سطح چانه ها با نایلون پوشیده شود.
7- چانه ها بر اساس نیاز به ترتیب از فریزر خارج و در هوای کم تر از c۫ 35 انجام گیرد.
8- بخار ابتدای فر باید زیاد باشد.
محاسن و معایب به تعویق انداختن و متوقف ساختن خمیر:
محاسن
· هر لحظه می توان نان گرم تهیه نمود.
· از فر پخت می توان استفاده بهتر نمود.
· تجزیه مواد اصلی و مهم به خوبی انجام می گیرد.
· نان از نظر تازگی بهتر نگهداری می شود.
معایب
· حجم نان کوچک می شود.
· پوسته نان به طور کامل یکنواخت قهوه ای نمی شود.
· حباب و تاول در سطح نان ایجاد نمی گردد.
· هزینه زیادی ایجاد می گردد.



مشاهده متن کامل ...
جستجو شده ها
نماهنگ ویژه شهادت حضرت فاطمه زهرا س با صدای میثم مطیعی 1738838 جزئیات جدیدی از ios9 منتشر شد facebook original lefevre mina lefevre original programming درمان چسبندگیهای کانال برگزاری کلاس مطالعه بمناسبت دهه مبارک فجر برای دانش آموزان سال دوم تجربی در کتابخانه بقیه الله ا گوشی های هوشمند غی ی لی گوگل اسیستنت را از امروز دریافت می کنند گردنبند برنز رومانتویی ساعت بازشو کلاسیک صعود 3 پله ای بسکتبال ایران در رنکینگ جهانی پاو وینت ارتقاء سلامت و بهبود کیفیت زندگی 56 اسلاید مراسم تحلیف دونالد ترامپ آغاز شد استقبال باراک اوباما و میشل اوباما از دونالد ترامپ و ملانیا ترامپ قسمت 19 قلعه سنگی ndt procedure nondestructive testing procedure فایل کارآفرینی کارخانه تولید ورق های ف ی رنگی منابع کنکور آزمون سراسری اصفهان مجموعه فری هند اورجینال شرح قشنگی چشات تو هیچ کتاب قصه نیست شهرستان اداره برگزار اینکه اوقاف اداره اوقاف رییس اداره صورت گیرد زادگان زاده ابراهیم رییس اداره اوقاف شکلات ها چگونه در کارخانه ساخته می شوند یعنی خیلی اصلا دختره مرده اینو راحت بخندم یعنی واقعا fruit smash kingdom
Facebook Twitter Google Plus Digg Share This

Copyright © Panjere All Rights Reserved.